Звістка

Згідно з давньою українською народною традицією ввечері 6 січня, з появою першої зірки на небі, вся родина збирається за Святою вечерею.

І що важливо – спізнюватися до столу, аж ніяк не можна. У цей день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою зорею на небі, яка за біблійними переказами, несе благу звістку про народження спасителя – Ісуса Христа, українці розпочинали святкову трапезу.

Хоча Святий Вечір припадає на останній день Різдвяного посту, і всі страви, які до свята готують господині – пісні, називається вона багатою вечерею, бо стіл у цей вечір багатий 12-тьма стравами.

Традиційно на Святу Вечерю стіл прикрашали:

Кутя

Борщ з вушками

Грибна юшка

Вареники

Голубці

Маринований оселедець

Мариновані гриби

Заливна риба

Тушкована капуста

Квасоля

Узвар

Пампушки

Кутя – обрядове пoминaльне блюдо (особлива зернова каша). Готують її з немеленої пшениці, рису, вівса або ячменю та солодкої добавки – меду, цукру, родзинок, варення, цукатів, сухофруктів. Зерно в куті символізує вічне життя і достаток, а солодкість – символ райського блаженства.

Рецепт куті на Святвечір:

Зерно опиханої пшениці (0,5 л) промити холодною водою, поставити варити, поки не стане м’яким. За той час, поки охолоджується зерно, промити гарячою водою мак (250 г). Воду злити і висипати мак до макітри.

Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього 50 г цукру.
Взагалі цю справу варто доручити в чоловічі руки.

Зварене зерно пшениці помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор та горіхи і родзинки до смаку.

Під час вечері першим пробує кутю господар!

Пампушки

1 кг борошна,
50 г дріжджів,

0,5 склянки цукру.
200 г вишневого або трояндового варення для начинки

Розчинити водою половину муки і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.

Коли тісто підросте виложіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см.

До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виpiжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте.

Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.

Смажать пампушки в соняшниковій олії. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

Пісний борщ (пісний борщ на Святвечір символізує мир, злагоду та Божу любов)

сушені гриби — 150 г,
буряк — 500 г,

морква — 100 г,
буряковий квас — 400 г,

борошно — 50 г,
вершкове масло — 100 г,
сіль, перець — за смаком.

Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з’єднати. Буряки наpiзати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно підсмажене, і добре прокип’ятити борщ.

Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».

Вушка для борщу

Для вушок: 1 1/2 склянки пшеничного борошна, 1/2 склянки води, 2 ст. олії, сіль — за смаком.

Для начинки: гриби сушені або свіжі, цибуля, сіль, рослинна олія

Замісити тісто, як на пельмені. Для начинки потрібні сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді і потім відварити.

Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно поpiзати і додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені та відварити в підсоленій воді протягом 1 хв.

Грибна юшка

гриби сушені – 100-150 гр.
вода – 2,5 л.

цибуля ріпчаста – 1-2 шт.
морква – 1 шт.

корінь петрушки -1 штука.
лавровий лист, часник

олія
сіль, перець за смаком
зелень

Приготування:

Гриби попередньо замочуємо на кілька годин в холодній воді. Добре промиваємо та ставимо варити. Варимо на маленькому вогні близько години.

Після того, як гриби добре проварилися додаємо почищений корінець петрушки. Цибулю piжемо дрібно кубиками, моркву тремо на морквяній тертці. Моркву з цибулею обсмажуємо на олії та додаємо до юшки.

Солимо, перчимо, додаємо лавровий лист варимо ще 7-10 хвилин. Додаємо подрібнений часник (за смаком) та подрібнену зелень, знімаємо з вогню.

Вареники (пісні вареники на Святвечір є символом достатку)

Для тіста:

Борошно пшеничне вищого сорту – 2 склянки
Вода – 0,5 склянки

Дріжджі сухі – 1,5 столових ложки
Сіль – щіпка

Рослинна олія – 2 столові ложки

Для начинки:

1 цибулина,
приблизно 700 гр. – білокачанної капусти,

2 ст. ложки рослинної олії,
сіль, перець (за смаком)

1. Начинка: обсмажити дрібно наpiзану цибулю, додати дрібно наpiзану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити щоб не підгоріла, поперчити за смаком.

2. Тісто: додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати, додати теплу воду з розмішаною в ній рослинною (соняшниковою без запаху) олією, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду, накрити рушником, поставити в тепле місце без протягів.

Коли тісто збільшитися в 2 рази, обмяти його і дати ще раз підійти. З тіста робити кульки, які розкачуємо на посипаній борошном дошці, кладемо начинку, защипуємо. Вареники повинні бути за розміром, як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варимо в пароварці 15 хвилин.

Пісні голубці

11-12 капустяного листя
350-400 гр. картоплі

250-300 гр. грибів
1 цибулина

1 морква
200 гр. томатної пасти

1 лавровий лист
трохи зелені кропу

сіль за смаком
рослинна олія для обсмажування

Приготування:

Картоплю очистити і відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.

Гриби обсмажити з дрібно поpiзаною цибулею і натертою на тертці морквою до золотистого кольору на олії, додати в картопляне пюре, по необхідності додати солі за смаком і трохи дрібно поpiзаного кропу, добре перемішати.

Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зpiзати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати голубці.

На сковороді розігріти трохи рослинної олії, обсмажити голубці з двох сторін під накритою кришкою, укласти голубці у вільну каструлю.

У невеликій кількості води в якій варилася капуста розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

Маринований оселедець

На 250 гр. води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятити.

Наpiзати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю наpiзати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

Мариновані гриби

Гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.

Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 – 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.

Заливна риба

Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви в багато залежить від типу риби. Традиційними залишаються – щука, сьомга, судак, лосось.

1,5 кг риби
2 цибулини

4 моркви
1 корінь петрушки

1 корінь селери
2-3 лаврових листки

1/2 склянки столового оцту
2-3 ч.л. желатину

гвоздички, запашний перець горошком
1/2 ст.л. солі і цукру

Приготування:

1. Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, наpiзавши на шматки.

2. Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати наpiзані шматочками моркву, корінь петрушки і селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.

3. Варіть бульйон близько 1 години. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і покласти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.

4. Готову рибу вийняти і остудити. У відвар додати оцет  для гостроти (можна і недодавати), цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури.

Скласти рибу в посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хpін.

Порада: Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

Тушкована капуста

1 середня капуста – 1кг

250 грам – квашеної капусти

гриби

5-6 штук невеликих солоних огірки

2 столові ложки томатної пасти

1 столова ложка цукру

рослинна олія

сіль і перець за смаком

Приготування:

1. Нашаткувати дрібно капусту

2. Нагріти в сковороді олію і помістити капусту у сковороду

3. Додати 0.5 стакоана води

4. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин.

5. Потім додаємо поpiзані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту, цукор і томатну пасту

6. Якщо треба солимо і перчимо.

7. Все добре перемішуємо і тушкуємо ще 15 хвилин.

Узвар із сухофруктів ( узвар – це традиційний напій на Святвечір. Він символізує життя, яке Бог надає кожній людині. Також на стіл подають освячену воду – вона є символом очищення тiлa і душі)

Сушені яблука – 100 г
Сушені груші – 100 г
Чорнослив – 100 г

Родзинки – 50 г
Мед – 3/4 стакана
Вода – 5 л

Сухофрукти потрібно перебрати, добре промити, залити водою і варити, враховуючи термін варіння кожного фрукта. Спочатку відварити сухі груші та яблука, потім покласти чорнослив, родзинки і довести до кипіння.

Відвар злити, процідити, розчинити в ньому мед або цукор, залити зварені фрукти і ягоди і довести до кипіння. Потім поставити узвар в холодне місце і дати настоятися 5-6 годин. Можна приготувати узвар з будь-яких сушених фруктів і ягід.

Господині на замітку

Так, як сьогодні кожна господиня за власним смаком обирає святкові страви на Святу Вечерю, залишаючи обов’язковими лиш основні, як от кутю, борщ, вареники, рибу та узвар, тому далі подаємо ще кілька рецептів пісних страв, які допоможуть урізноманітнити святковий стіл на Святий Вечір.

Гречані млинці

1,5 склянки гречаного борошна або помеленої в кавоварці гречки; 2,5 скл. пшеничного борошна; 20-25 г дріжджів; 1 ч.л. солі; 1 ст.л. цукру; олія.

Звечора гречану та половину пшеничного борошна і дріжджі змішати з водою, щоб утворилося густувате тісто і залишити в нехолодному місці.

На ранок додати решту борошна, сіль, цукор. Коли тісто підніметься, розбавити його теплою водою до консистенції сметани. Дати постояти ще півгодини й випікати млинці на гарячій сковороді, змащеній олією. Подавати з медом або варенням.

Кисіль

На 1 л рідини потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Із смородинового, малинового чи полуничного варення зцідити ягоди. Із рідкої частини зробити компот.

Довести його до кипіння та невеликими порціями вкинути картопляний крохмаль, постійно помішуючи. На дно креманок викласти ягоди з-під варення та залити ледь охолодженим киселем. Поверхню посипати цукром, щоб вона не вкрилася плівкою.

Тушкована капуста з квасолею

Квасоля, квашена капуста, цибуля, морква, часник, томатний сік, олія, борошно, спеції. Зварити склянку квасолі. Дрібно наpiзати цибулю, натерти моркву. Налити в сковорідку олію, вкинути цибулю та моркву.

Трошки присмажити, всипати дві столові ложки борошна й добре вимішати. Влити трошки варива з-під квасолі й ще раз вимішати. Додати капусту та квасолю. Перемішати та залити томатним соком. Посолити. Тушкувати, періодично помішуючи.

Мачанка

Сухі гриби – 100 г, борошно – 60 г, часник – 10 г, перець, сіль – за смаком, цибуля – 100 г, олія – 40 г.

Гриби вимочити протягом 2-3 годин. Варити до повної готовності. До відварених грибів додати злегка підсмажене і розведене водою борошно і ще раз проварити. Заправити розтертим часником, меленим перцем, сіллю та дрібно покришеною підсмаженою цибулею. Подавати з чорним хлібом.

Шухи

Буряки – 500 г, сухі гриби 100 г, часник – 20 г, олія – 50 г, оцет – 20 г.

Буряки промити, відварити до готовності, обчистити, наpiзати соломкою. Гриби відварити, замішати із наpiзаними буряками, заправити товченим часником, олією та оцтом.

Салат із білої квасолі

300 г білої квасолі, 3 столові ложки рослинної олії, 1 цибулина, 1 солодкий болгарський перець, 4 дольки часнику, сіль, томат-паста, оцет за смаком.

Відварити до м’якості в невеликій кількості води (до повного її випарювання) підготовлену й замочену на ніч квасолю. У ще теплу квасолю влити рослинну олію. Додати потовчений із сіллю часник, натерту на дрібній тертці цибулю, дрібно наpiзаний перець, томат-пасту й оцет за смаком.

Голубці з рисом і грибами

Запарити у великій кількості води 250 г рису (на одну мірку рису дати 2,5 мірки води). П’ятдесят грам сухих грибів попередньо замочити і зварити.

Вийняти з відвару і дрібно посікти. Відвар зберегти. Дві середні цибулини дрібно поpiзати і легко підсмажити.

Коли цибуля стане прозорою, додати посічені гриби. (Можна готувати і з свіжих печериць. Тоді до підсмаженої цибульки додаємо 300 – 500г свіжих дрібно поpiзаних печериць і обсмажуємо їх до того часу поки гриби почнуть пускати сік). Всі компоненти: рис, гриби і цибулю змішуємо, за смаком солимо і перчимо.

Капусту розібрати на листя і запарити. З кожного листка виpiзати прожилки. На середину листка кладемо фарш і завиваємо голубець. Голубці тісно складаємо в баняк з товстим дном, заливаємо підсоленим грибним відваром.

Якщо його не вистачить (голубці повинні бути майже прикриті рідиною), доливаємо окропу. Закриваємо голубці покришкою і ставимо в духовку на 1,5 – години. До голубців можна зробити грибну підливку.

Голубці найсмачніші, коли їх приготувати за день до споживання. На другий день в тому самому посуді, в якому вони випікалися, підігріти їх в духовці і на рум’яно обсмажити в маслі.