Французькі вчені знайшли наукове обґрунтування того, що сир і вино добре поєднуються одне з одним. Вони провели дослідження, результати якого показали, що в сирі містяться речовини, які пом’якшують гіркоту і терпкість танінів – дубильних речовин, які є у вині, пише Science Daily, передають Патріоти України.
Як відомо, будь-яка жирна їжа багата на ліпіди, зокрема і сир. А дослідження показали, що дубильні речовини можуть взаємодіяти з ліпідами на молекулярному рівні. Вчені вирішили перевірити, як відбувається процес взаємодії цих двох речовин. І провели експеримент: додали виноградний танін катехін в емульсію з оливкової олії, води і фосфоліпідного емульгатора.
Після цього фахівці вивчили ліпіди в емульсії за допомогою різних біофізичних методів. Було виявлено, що катехін проникає в шар емульгатора, який оточує краплі олії, викликаючи збільшення олійного складу згодом. Цей процес утворив щось схоже на вершки: верхня частина емульсії (багата на олійні краплі) стала кремовою, а нижня – прозорою.
Водночас учені хотіли зрозуміти, як цей ефект впливає на смакові рецептори людини. Для цього вони набрали добровольців і провели з ними “дегустацію” розчину танінів, попередньо давши їм з’їсти ложку рапсової або оливкової олії. Як виявилося, цей “перекус” зробив розчин із танінами менш в’язким і – ба більше – навіть надав їм фруктової нотки.
Об’єднавши біофізичні й сенсорні результати, дослідники дійшли висновку, що дубильні речовини можуть взаємодіяти з ліпідами в жирній їжі (власне, у сирі), які роблять їх м’якішими. Саме тому сир добре підкреслює смак вина, а також іноді пом’якшує його “агресивні” ноти.
Загрузка...
