Здавалося б, що складного в тому, щоб приготувати котлети? Однак, чомусь, у когось вони розвалюються, у когось, навпаки, виходять занадто щільними, не завжди господині вгадують правильні пропорції, співвідношення продуктів в котлетах, інформує Ukr.Media.
Щоб котлети вийшли соковитими
Якщо хочеш отримати смачні котлетки, не купуй готовий фарш сумнівного походження. Дорогу яловичу вирізку можна не купувати, а от спинка, шийка, лопатка, грудинка і деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально.
Перед тим, як запускати філе в м’ясорубку, не забудь ретельно його зачистити — зняти плівки, прибрати хрящі, кістки й жили. Крім яловичини кухарі рекомендують використовувати жирну свинину — саме вона подарує котлеткам соковитість і ніжність.
Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини — 1/2 кг свинини або на 1 кг яловичини — 250 г сала. Втім, котлети можуть бути зроблені й з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирай будь-яку, однак фахівці радять не перестаратися й обмежитися однократним прокручуванням в м’ясорубці з середнього розміру решітки.
Чи потрібно додавати яйце?
Звичайно ж, потрібно. Головне — не переборщити з яйцями й використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м’яса, інакше котлети вийдуть жорсткими. Цибулі на цю ж кількість буде потрібно приблизно 200 Гр, бажано попередньо спасерованого й охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажиться і додасть котлетам різкуватий смак. Якщо ж тобі подобається свіжа ріпчаста, подрібнюй її одночасно з фаршем в м’ясорубці.
Хліб — найважливіший компонент
Не треба думати, що хліб у рецепті — це бажання заощадити. Без м’якушки у тебе вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлетки більш м’якими й ніжними.
Природно, важливо дотримати правильну пропорцію. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м’яса 250 г білого хліба і 300-400 г молока або води (якщо робиш курячі котлетки, хліба і яєць знадобиться менше).
Використовуй вчорашній або трохи підсохлий батон. Зніми з нього всю шкірку, наріж на шматочки й замочи в холодному молоці або воді. Як тільки м’якуш розбухне, ретельно розімни його руками й змішай з фаршем. Частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими овочами.
Отриманий фарш також добре приправити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чілі) і нашаткованою зеленню (кріп, петрушка, кінза, м’ята). Не забудь посолити майбутнє блюдо, тільки ні в якому разі не пробуй його в сирому вигляді (дегустація фаршу — найпоширеніша причина отруєнь серед господинь).
Правильне панірування
Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на пів години в холодильник, щоб хліб ввібрав в себе м’ясні соки. Потім ще раз ретельно замішай масу, збиваючи її руками, це насичує її повітрям. В самому кінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуй руки в холодній воді й починай ліпити котлети.
Якщо є бажання, можна покрити їх паніровкою — під золотистою скоринкою фарш залишиться більш соковитим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарям і рекомендують робити їх самостійно — для цього треба просто подрібнити білий хліб в блендері. Потім обкачати в одержаних крихтах котлетки й відправляй їх на сковорідку. Як панірування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку, борошно.
Особливості смаження
У обжарюванні котлет немає нічого складного, головне — класти їх на розпечену сковорідку з гарячим маслом (краще — топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і страва потім не розвалилася на шматки.
Крім того, дотримуйся дистанції між коржами: якщо розмістиш на одній посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть тушкуватися, а не смажитися.
Як тільки з’явиться золотава скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це кілька разів), але і далеко від сковорідки не відходь, інакше замість соковитої м’ясної страви отримаєш вуглинки. Втім, можна відмовитися від смаження і приготувати їх на пару.
